A dança e a cozinha...

Uma das artes que mais me fascina é a dança, especialmente a moderna. Por conseqüência é também uma das que mais influenciam o meu processo criativo e a minha reflexão. Acho que existe uma ligação muito intima e coesa entre a dança e a cozinha. Os movimentos, a precisão, a repetição, a exaustão física, a superação e a criação. Todos esses aspectos estão intimamente ligados às duas escolas e intrinsecamente comprometidos com os resultados nos dois casos.

A dança me emociona por completo – a cozinha também, mas isso não é novidade! - toma meu corpo todo de assalto sem pedir licença. Lembro-me como se fosse hoje, o dia em que finalmente consegui assistir ao espetáculo “Velox” – um dos que faltavam na minha coleção! - da brilhante Deborah Colker, de quem sou fã assumida e de carteirinha. Foi inebriante, não conseguia me mexer na cadeira e em poucos minutos estava chorando de soluçar. Nunca vou esquecer. Como também nunca vou esquecer o dia em que ela foi ao restaurante, mas isso já é outra coisa e tem outro nome: tietagem!

Outro dia fui assistir o magnífico grupo Corpo em “Sete ou oito peças para um Ballet”, que sugere esboços para uma coreografia, inacabados aparentemente, mas totalmente absolutos na forma. Saí em êxtase completo. Chego a ficar meio abobada, quem estiver comigo numa situação dessas tem que entender, senão vai achar que sou no mínimo mal educada e no máximo maluca! Fico pelo menos uns 20 minutos em silêncio depois que saio do espetáculo. É o meu tempo de maturação, de deixar os sabores assentarem na minha mente.

Depois disso transporto essas sensações para o prato, muitas vezes até sem perceber a influência, que logo depois acaba ficando explícita. Outro dia nasceu um prato que teve nitidamente a influência de um ballet que assisti há alguns meses e não sai da minha cabeça, com o grupo “Nederlands dans Theater”. De uma precisão de movimentos e concentração “quase perfeita”, se é que nesse caso eu posso me dar ao luxo de usar o quase... Mas como todo mundo sabe, prefiro o quase ao perfeito, porque não posso me dar ao luxo da estagnação! Acredito que eles também não!

O prato que chamamos intimamente de um mergulho na relva é o pargo em ervilha doce crua e leite de pistaches. A precisão, os movimentos e a sutileza na preparação têm que ser quase perfeitos também, caso contrário se corre o risco de perder o ritmo e a elegância. Agora ando as voltas com as cores e os movimentos de “Sete ou oito peças para um ballet” do grupo Corpo. Especialmente um movimento, na minha visão de uma simplicidade “quase perfeita”, que eles executam com a cabeça e que demonstra a força da delicadeza e a vitalidade da simplicidade.

Delicadeza e simplicidade são aliás, palavras de ordem na cozinha e na dança. Na vida então... nem se fala!

Seguem alguns endereços fascinantes para praticar a delicadeza e a simplicidade:

Nederlands Dans Theater: http://www.ndt.nl/
Deborah Colker : http://www.ciadeborahcolker.com.br/
Grupo Corpo: http://www.grupocorpo.com.br/pt/index.php
Momix: http://www.mosespendleton.com/

Até!

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28/08/2007 ..

Canja de galinha não faz mal a ninguém...

Hoje o dia está nublado e chove lá fora. Nesses dias não existe nada mais interessante do que simplesmente ficar em casa com o a luz do abajur acesa. Se você tiver um cachorro então... E se estiver resfriado então! O melhor momento para se estar resfriado é quando a gente pode realmente “aproveitar” o resfriado!

Aproveitar para ficar de preguiça, para tomar chocolate quente, ver televisão no meio da tarde, fazer manha e comer canja de galinha! Conhecem aquela expressão: canja de galinha não faz mal a ninguém?

Pudera não fazer mal, é uma delícia, uma iguaria quando bem preparada e ainda dizem que tem poderes curativos. Em Portugal tem status de rainha, aqui costumamos ligar o seu nome a resfriados. Talvez seja porque é uma boa desculpa para tomá-la. Mais ou menos como a nossa amiga mortadela, que precisou de uma propaganda onde o slogan era: disfarça e compra! A canja também parece sempre precisar de um pretexto que não seja simplesmente um desejo gustativo. Eu adoro a qualquer hora, com pão novinho e manteiga gelada. Parece bobagem, mas cria um contraste de temperatura incrível sem precisar da ajuda do nitrogênio!

Cada um tem um pretexto, uma receita ou uma maneira muito própria de se relacionar com a canja de galinha. Na minha família existem uns três tipos de preparo. Tia Ana faz só com o peito desfiado cenoura e arroz. Não me lembro se entra batata nessa? Já a minha avó faz com a galinha inteira, cenoura, batata e arroz, completinha mesmo! A receita portuguesa clássica da região de Açores é preparada apenas com os miúdos da galinha, arroz e gema para aveludar o caldo.

Seja lá qual for a sua receita, de família ou predileção, eu aconselho, mesmo que vocês não estejam resfriados com eu estou, a não desperdiçar a chance de tomá-la num dia como o de hoje, acompanhada de uma boa taça de vinho e um pão novinho com manteiga gelada. Para arrematar um toque de parmiggiano reggiano recém ralado – se possível no microplane! – e um - um só! - fio do melhor azeite que o seu dinheiro possa comprar!

Até!

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29/08/2007 ..

Dias nublados...

Ontem falei tanto em canja que acabei ficando com desejo! Não só de canja, mas da manha, do chocolate quente e de ficar em casa com a luz do abajur acesa, coisas que não tive a chance de fazer! De qualquer maneira à noite fui à forra, porque o lanche dos funcionários – um lanchinho que todos fazem antes de ir embora – foi pão com mortadela! Claro que eu comi! Quando cheguei em casa minha avó tinha feito canja! Fui obrigada a mergulhar nela de microplane e parmiggiano em punho e não me arrependo!

Depois de falar tanto em sopa e com o tempo teimando em ficar cinza – coisa que eu particularmente adoro – resolvi dar uma mãozinha no jantar de hoje. Esse consommé era servido toda semana no Palácio da Alvorada e era um dos que o Presidente mais gostava. Chamo de consommé ao invés de creme, porque a idéia é que ele fique bem fino e leve. Acho que a mandioquinha foi uma das grandes descobertas que fizemos ultimamente nas entranhas do nosso solo, graças à curiosidade dos chefs franceses que por aqui aportaram. Apesar disso acredito que as suas possibilidades são infinitas e que ainda podemos explorá-la muito mais, então, mãos a obra!

Consommé de mandioquinha, confete de bacon e ciboulette
Por Roberta Sudbrack

Para 8 pessoas

Ingredientes

50 g de manteiga sem sal gelada
½ cebola finamente picada
1 e ½ l de caldo de frango caseiro
1 kg de mandioquinha
100 g de bacon em cubos
ciboulette finamente picada
sal
pimenta-do-reino branca moída na hora

Modo de preparo

Derreta metade da manteiga e doure levemente a cebola.
Acrescente o caldo de frango e a mandioquinha descascada e cortada em pequenos pedaços.
Deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Cozinhe até as mandioquinhas ficarem bem macias.
Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e bata no liquidificador aos poucos. A mistura deve ficar bem lisa e liquida. Caso seja necessário acrescente mais caldo para conseguir uma textura mais leve. Passe por uma peneira fina. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
Frite o bacon em cubos em uma frigideira sem gordura, até que fiquem dourados e crocantes.
Retire e escorra, primeiro em uma peneira e depois em papel absorvente para retirar todo o excesso de gordura. Volte o consommé ao fogo para aquecer, sem deixar ferver.
Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga gelada misturando bem para derreter por igual e emulsionar e dar brilho. Coloque em pratos individuais e enfeite com o bacon e a ciboulette picada a gosto. Sirva logo.

Até!

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31/08/2007 ..

Engrenagem...

Quando você trabalha, ou melhor dizendo, faz parte de uma equipe, seja ela lá do que for, tem que estar atento a muita coisa. O compromisso, o envolvimento, a emoção e a conexão têm que ser absolutos. A engrenagem de uma equipe - falando mais especificamente da parte que me toca – de uma equipe de cozinha é coisa das mais complicadas. É uma engrenagem movida a seres humanos, muitos deles! - cada um com as suas peculiaridades, razões, emoções e características. Cada um dentro de si carrega uma outra engrenagem, que sempre que possível deve se mover em harmonia com a engrenagem de todo o resto da equipe, apesar de ser diferente.

Eu diria que é tarefa para Einstein, Leonardo da Vinci e outros gênios! A fórmula não é fácil e nem traz bula na embalagem. É preciso se conquistar dia após dia esse aprendizado e mesmo assim virão um daqueles dias em tudo destoa. É quando a engrenagem emperra em um certo movimento, ou em um certo alguém – como diria o meu querido Lulu Santos!

É uma sensação difícil de se viver, são momentos em que parece que não importa o que você faça, ainda assim tudo vai dar errado! Infelizmente esses dias acontecem e resta ao “comandante” lutar até o último instante com todas as suas forças, na tentativa de colocar o barco de volta ao seu prumo e ainda salvar toda a sua equipe.

Nesses dias os nervos e a adrenalina podem tranqüilamente chegar a níveis inacreditáveis, mais ou menos como a temperatura de uma cozinha no seu momento de pico, coisa como 60º! Ontem foi assim na casinha laranja à beira do canal, um dia de engrenagens trabalhando a todo o vapor, mas não necessariamente na mesma sintonia. Começamos o serviço no horário estipulado com a certeza de que a noite não seria fácil. Muitos clientes, mesas chegando ao mesmo tempo e expectativas à flor da pele. Parecíamos preparados, mas o pessoal de atendimento entrou desconcentrado em campo. Percebi e chamei a atenção da equipe de cozinha, que parecia estar a todo o vapor. Mas lá pelas tantas essa engrenagem também perdeu o compasso, por mais que percebesse o esforço intenso de cada um em não deixar isso acontecer.

Nessas horas é preciso estar inteiro apesar de se sentir destroçado. Eu sempre digo para a minha equipe: se tudo der certo fomos nós, se tudo der errado fui eu! Foi assim que eu desci as escadas em direção a algumas mesas para me desculpar por alguns atrasos inaceitáveis. Não é uma tarefa fácil, requer uma dose cavalar de humildade e convicção do fracasso, difíceis de digerir às 2 da manhã, quando o seu dia foi todo dedicado a aquela causa. Mas tem que ser feito e sempre pelo comandante.

Ontem para minha surpresa, quase todos compreenderam que esses dias infelizmente
fazem parte do nosso show e no final da noite, após o meu pedido pessoal de desculpas, ainda acalentavam alguns pequenos sonhos, como uma foto ou um livro autografado. Tentei realizar todos esses sonhos com o mesmo amor e determinação com os quais, naquele dia tínhamos entrado na cozinha nas primeiras horas da manhã para realizar o nosso, que é cozinhar e servir.

Com esse mesmo amor entraremos hoje novamente em campo, ou, na nossa cozinha, para tentar mais uma vez realizar sonhos. Os seus e os nossos.

Até!

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